Fiche technique de fabrication N°8060
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,132 €
Prix de revient TTC Total :
28,529€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,734 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Filet de bar |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,003 |
| Beurre Blanc |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,040 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Vin blanc |
l |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
| Compotée de fenouil |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
2,000 |
| Conchiglione |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Pousses d'épinards |
kg |
0,800 |
|
| Ricotta |
kg |
0,400 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,100 |
|
| Conchiglioni (pâte à farcir) |
Kg |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.
Assaisonner. |
|
|
| |
Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
|
|
| |
Compotée de fenouil : Emincer finement le fenouil
Etuver au beurre, crémer, assaisonner. |
|
|
| |
Conchiglione aux épinards : Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.
Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.
Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,
Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre. |
|
|
|
